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2007年3月12日 (月)

村上の発酵食品

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吉川さんのお店、「味匠 喜っ川」の外観です。

中に入るとまず店部分があり、さらに奥に進むと・・

   

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圧巻です。

吹き抜け空間に、鮭鮭鮭!

ディスプレイとして飾られているわけではなくて、

鮭を風乾発酵しているのです。

こうしてできるのが、「鮭の塩引き」や「鮭の酒びたし」です。

全部同じ鮭のように見えますが・・

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こちらが、塩引きの鮭。

まだ海にいる鮭を使うそうです。穏やかな顔をしています。

春まで下げられ、製品になります。

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そしてこちらが、酒びたしの鮭。

海から川へ上がっていく準備をしている鮭だそうです。

鼻がまがり、あごが出ています。

わかるでしょうか?

鮭を使い分けるという先人の知恵には、頭がさがります。

それにしても、鮭の顔がこんなに変わるとは知りませんでした。

考えてみれば、海から川へ帰るというのは、鮭にとっては一大事のはず。

顔も厳しくなるわけです。

この鮭は、このまま一年ちかくおかれ、製品となります。

製品となったとき、なんと、元の目方の8%になってしまうそうです。

これらの鮭は、風を入れないとおいしくならないそうで、一年中、高窓を開け放しているとのこと。

そのため、冬は居住空間が氷点下4度近くにさがることもあるそうですが、

「だからここでは、人間が鮭にあわせて生活しています」と女将さん。

村上の気候風土、そしてこの家のつくりが、鮭には欠かせないようで、

「この家を建て替えるときは、大変ですね」という問いに対し、

「建てかえることは、ないですね。」と答えられたことが印象的でした。

追記

家に帰り、買ってきた酒びたしを食べたとき思い出したのは、

鮭だらけの光景でした。

やっぱりあれは、最高の看板でもあるなと思いました。

あんな素敵な看板、つくりたくてもなかなかできないし、

なにより、製品の過程が看板になるなんて、すばらしいです。

というわけで、

〈本日の看板〉

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西山哲雄

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